Karczoch jest rośliną wieloletnią, należącą do rodziny astrowatych, u której po owocowaniu obumierają roczne pędy i liście, a co roku z odrostów korzeniowych wyrastają nowe. Z pokroju roślina podobna jest do dużego ostu i dochodzi do 60-200 cm wysokości. W IV wieku p.n.e o karczochach pisał już Teofrast z Eresos – grecki uczony, uczeń i przyjaciel Arystotelesa. W Starożytności karczochy stosowane były przede wszystkim jako naturalny, łatwo dostępny lek na problemy trawienne i środek regulujący pracę wątroby i nerek.
Karczochy bardzo źle tolerują mróz, dlatego uprawiane są w Ameryce Północnej oraz w basenie Morza Śródziemnego. W Polsce uprawiane są sporadycznie – świeże karczochy można kupić na przełomie wiosny i lata. Przez resztę roku dostępne są marynowane, najczęściej w zalewie z oliwy. Wybierając karczochy należy zwrócić uwagę, aby liście były twarde, ostre i zielone. Część jadalną karczocha stanowi pąk kwiatostanowy, a dokładnie mięsiste dno koszyczka i dolne silnie zgrubiałe listki okrywy koszyczka. Pąki nadają się do konsumpcji przed otwarciem się i ukazaniem kwiatów. Jadalne są również wybielone ogonki liściowe, a u starszych pąków tylko dno kwiatowe. Spożywany jest po ugotowaniu, smażeniu lub pieczeniu. Przygotowując karczochy do gotowania należy odciąć koszyczek od pędu, usunąć zeschnięte lub stwardniałe listki okrywy. Mięsiste listki okrywy koszyczka mogą być zakończone kolcami, które przed gotowaniem należy ściąć nożyczkami. Przed nacięciem u nasady należy oczyścić wnętrze koszyczka z cieniutkich włosków, po czym starannie wypłukać, a nasadę natrzeć cytryną, aby uchronić ją od ściemnienia. We Włoszech młode główki kwiatowe po ugotowaniu zalewa się oliwą i tak przechowuje.
Z karczochów produkuje się preparaty stosowane w leczeniu i profilaktyce podwyższonego poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Zawierają one około 3% cukrów, 3% białka, tłuszcz i witaminę C. Cenione są za zawartość cukru-inuliny. Polecane są dla cukrzyków i osób ze schorzeniami wątroby, poprawiając jej ukrwienie i wspomagając proces usuwania toksyn z organizmu. Jako roślina zielarska ceniona jest za liczne kwasy fenolowe, pochodne kwasu kawowego, chinowego i cynarynę. Dzięki tym składnikom karczochy opóźniają proces starzenia się organizmu i hamują produkcję komórek nowotworowych. Cynaryna ułatwia odchudzanie pobudzając produkcję żółci i wspomagając trawienie. Karczochy są świetnym produktem na dolegliwości trawienne, takie jak wzdęcia, nudności, zaparcia i zgaga. Charakteryzuje się dużą zawartością składników mineralnych takich jak: sód, potas, fosfor oraz błonnika, flawonoidów, polifenoli, flawonów i inuliny. Uważany jest za cenny dodatek do płynów oczyszczających skórę, toników, lotionów, maseczek kosmetycznych i kremów.
Karczochy z wody z masłem
Składniki: 8 karczochów, 2 łyżki masła, 2 łyżki tartej bułki, sól, cukier i kwasek cytrynowy do smaku
Karczochy umyć, oczyścić z wierzchnich liści, ściąć nożyczkami kolce. Następnie odciąć łodygę, przeciąć u nasady. Włoski kwiatowe wydrążyć specjalną łyżeczką. Dokładnie opłukać w osolonej wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego, aby nie sczerniały. Karczochy związać nitką, włożyć do wrzącej osolonej, lekko zakwaszonej i ocukrzonej wody, gotować ok. 30 min. Gdy listki będą odchodzić od nasady, wyjąć ułożyć listkami do dołu, aby woda wyciekła, przełożyć na półmisek. Polać zrumienioną tartą bułką wymieszaną ze stopionym masłem. Uwaga: Z karczochów jada się tylko wewnętrzne dno kwiatowe (osadnik), a powierzchnię liścia się wysysa odrzucając część włóknistą.
Karczochy nadziewane
Składniki: 5 karczochów, 20 dag nadzienia z mięsa, grzybów, uduszonych pieczarek, posiekanych jaj na twardo, 15 dag boczku (10 plasterków), 5 dag cebuli, parę łyżek wywaru z mięsa i białego wina, zielona pietruszka.
Oczyszczone i umyte karczochy obgotować przez 10 minut we wrzącej, osolonej wodzie, usunąć włoski, nałożyć w środek pąka dowolne nadzienie. Dwa plasterki boczku złożyć na krzyż, w środku umieścić karczoch, otulić go plasterkami boczku, które w górze spiąć wykałaczką lub owinąć nitką. Tak przygotowane karczochy włożyć do płaskiego naczynia, dodać cebulę podduszoną na tłuszczu, zalać niewielką ilością wywaru z mięsa, najlepiej cielęciny, skropić winem, dodać masła i dusić do miękkości. Przed podaniem wyjąć wykałaczki, odwinąć z nitek.
Karczochy duszone po włosku
Składniki: 5 karczochów, 1 ząbek czosnku, pół pęczka zielonej pietruszki, sok z cytryny, 8 dag oleju lub oliwy, sól i pieprz.
Karczochy obrać z wierzchnich liści, ściąć górną warstwę każdego karczocha, odcinając końce listków. Łodygę obrać ze skóry. Karczochy umyć, uderzać ściętym pąkiem o deskę, aby listki się rozeszły, natrzeć czosnkiem i nakłaść pomiędzy nie drobno posiekanej pietruszki. Przez cały czas przygotowywania skrapiać sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Ułożyć w garnku, pąkami w dół, zalać szklanką wrzącej wody, dodać oliwę, dusić pod przykryciem na słabym ogniu do miękkości.
Karczochy smażone
Składniki: 5 karczochów, 10 dag mąki, 1 jajko, 1 szklanka mleka, 3 dag oleju lub oliwy, sok z cytryny, sól, pieprz, gałka muszkatołowa i 10 dag oleju lub oliwy do smażenia.
Z mąki, żółtka, mleka i oleju sporządzić ciasto, posolić, doprawić i odstawić na 30 minut. Karczochy obrać z wierzchnich listków, odrzucić listki twarde. Obciąć czubki listków. Podzielić karczochy na 8 części. Do ciasta dodać ubitą pianę z białka, lekko wymieszać. Kawałki karczochów zanurzać w cieście i smażyć na złoty kolor w rozgrzanym oleju. Podawać z cytryną pokrojoną w ćwiartki. Pokrojone na cząstki karczochy można smażyć bez zanurzania w cieście, lecz wprost na rozgrzanym oleju lub oliwie. Usmażone na złoty kolor karczochy, zalewa się rozmąconymi, osolonymi jajami i gdy się zetną – podaje posypując zieloną, siekaną pietruszką.
Karczochy z groszkiem na zimno
Składniki: karczochy, zielony groszek, liście zielonej sałaty, kalafior
Ugotować oddzielnie karczochy, groszek zielony i kilka kalafiorów. Karczochy obrać z wszystkich liści, środki nieco wydrążyć i napełnić czubato zielonym groszkiem. Ułożyć ja na salaterce, na podkładzie z zielonej sałaty. Otoczyć porozdzielanymi kalafiorami, między kalafiory poukładać liście od karczochów. Całość skropić octem i oliwą. Oddzielnie podać sos „vinaigrette”. Jest to potrawa zimna, wykwintna.
Karczochy zapiekane z parmezanem
Składniki: sok z cytryny, 8 dużych karczochów, świeżo zmielony czarny pieprz, sól, 4 łyżki oliwy, pół szklanki świeżo startego parmezanu
Z karczochów odcinamy łodygę, ostre końcówki liści i liście zewnętrzne. Miejsca cięcia smarujemy sokiem z cytryny. Gotujemy 3 litry wody z sokiem wyciśniętym z jednej cytryny, wkładamy do niej karczochy. Przykrywamy pokrywką i gotujemy około 35 minut, do miękkości. Cedzimy, przekładamy do naczynia żaroodpornego, po wcześniejszym posmarowaniu go połową oliwy. Spryskujemy resztą oliwy nasze danie, dodajemy sól i pieprz, posypujemy parmezanem. Wstawiamy na 5 do 8 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni C – po zarumienieniu się sera podajemy od razu na stół. Można podawać z bagietką i zielona sałatą.
Karczochy „Milanaise”
Składniki: 8 karczochów, 3-4 łyżki ryżu, cebula, 50 g szynki lub innej wędliny, 50 g żółtego twardego sera, natka pietruszki, szklanka mleka, 100 g pieczarek, 2 łyżki masła, 1,5 łyżki mąki, sól, cukier, gałka muszkatołowa i kwasek cytrynowy do smaku.
Oczyszczone i umyte karczochy włożyć do wrzącej, osolonej lekko zakwaszonej i ocukrzonej wody i gotować około 20 min. Łyżkę masła rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimne mleko szybko mieszając trzepaczką, zagotować i doprawić. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać i usmażyć na pozostałym maśle. Ryż opłukać, zalać dużą ilością wrzącej osolonej wody, ugotować, odcedzić, wymieszać z cebulą, pieczarkami, pokrojoną w paseczki szynką i posiekaną natką pietruszki. Doprawić, napełnić karczochy, zalać sosem, posypać startym serem i zapiec w gorącym piekarniku.
Karczochy po generalsku
Składniki: 8 karczochów, 250 g baraniny, 2-3 cebule, 2 łyżki tłuszczu do mięsa, 100 g włoszczyzny bez kapusty, 50 g żółtego twardego sera, szklanka rosołu, 2,5 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżka tłuszczu do zasmażki, łyżka mąki, sól, cukier, czosnek, pieprz, kwasek cytrynowy do smaku.
Oczyszczone i umyte karczochy włożyć do wrzącej, osolonej lekko zakwaszonej i ocukrzonej wody, gotować około 20 min. Osączyć z wody układając liśćmi do dołu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę razem z mięsem, podsmażyć, posolić, skropić wodą i dusić do miękkości często mieszając. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do mięsa pod koniec duszenia. Następnie mięso wystudzić, zemleć, doprawić, napełnić karczochy. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, wlewać powoli zimny rosół, szybko mieszając trzepaczką, połączyć z koncentratem, zagotować i doprawić. Karczochy ułożyć w naczyniu, zalać sosem, posypać startym serem i zapiec w gorącym piekarniku.
Karczochy po wenecku
Składniki: 8 karczochów, 1,5 łyżki mąki, pół szklanki oliwy, 2,5 łyżki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, czosnek, estragon i papryka mielona do smaku.
Oczyścić i umyć karczochy, każdy przekroić na cztery części, posypać solą, papryką i mąką, włożyć na gorący tłuszcz, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać koncentrat pomidorowy oraz pozostałe przyprawy.
Risotto z karczochem
Składniki: 2 szalotki (drobno posiekane), 1 łyżka oliwy, 180 g ryżu arborio, 500 ml bulionu warzywnego, 2 karczochy, 2 łyżki masła, 4 łyżki startego parmezanu, 150 ml białego wytrawnego wina.
Z karczochów oderwać zewnętrzne łykowate liście. Z pozostałych liści odciąć połowę, tak by pozostała jedynie ich mięsista część. Następnie przekroić karczochy na pół i za pomocą małej łyżeczki usunąć puch znajdujący się wewnątrz. Oczyszczone karczochy pokroić na cienkie plasterki. W głębokiej patelni rozgrzać oliwę. Dodać szalotki, smażyć 4-5 minut na małym ogniu. Wsypać ryż i cały czas mieszając smażyć do momentu aż zrobi się szklisty. Wlać wino i gotować mieszając, aż ryż je wchłonie. Dodać 100 ml gorącego bulionu i karczochy. Gotować risotto cały czas mieszając, przez 18 minut. Podczas gotowania dolać po 100 ml gorącego bulionu, gdy tylko poprzednia porcja zostanie wchłonięta przez ryż. Do ugotowanego risotta dodać masło i ser. Całość dokładnie wymieszać, przykryć i odstawić na 2 minuty. Na koniec przełożyć na talerze i natychmiast podawać. Każdą porcję można udekorować wiórkami startego sera.
Tagliatelle z karczochami
Składniki: 300 g makaronu tagliatelle, 1 mała czerwona cebula, 150 g wędzonego boczku, 300 g karczochów (mrożone-serca), 20 ml białego wytrawnego wina, 1 g szafranu nitki, 3 łyżki oliwy, starty parmezan, sól i pieprz.
Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć krótko na odrobinie oliwy na dużym ogniu. Zdjąć z ognia. Na innej patelni podsmażyć na odrobinie oliwy z oliwek drobno posiekaną cebulę i pokrojone karczochy. Dodać białe wino i gotować cały czas na małym ogniu przez około 15 minut. W miarę potrzeby, gdy na patelni zrobi się zbyt sucho można dolać trochę wody. W trakcie gotowania dodać wcześniej podsmażony boczek. Wszystko doprawić solą i pieprzem. Ugotować tagliatelle w dużym garnku. Podczas gotowania makaronu nabrać trochę wody z garnka, którą rozcieńczyć szafran. Makaron ugotować al dente, odcedzić i przełożyć bezpośrednio na patelnie z karczochami i boczkiem. Zwiększyć ogień, dodać szafran i wszystko delikatnie wymieszać, chwilę przetrzymać na ogniu, aby smaki połączyły się ze sobą. Po przełożeniu na talerze posypać danie startym parmezanem.
Sałata rzymska z karczochami i serem typu feta
Składniki: 1 sałata rzymska, 5-6 szt. pomidorków cherry, 5-6 szt. karczochów marynowanych w zalewie, 200 g sera typu feta, 1 pętko kiełbasy (ulubionej), kiełki rzodkiewki
Sos: 5 łyżek zalewy z karczochów marynowanych w zalewie, 1 łyżka musztardy, 1 łyżka miodu, 1 łyżka octu ryżowego
Sałatę podzielić na liście, opłukać i osuszyć. Serca karczochów pokroić na mniejsze kawałki. Umyć pomidorki cherry i pokroić na połówki. Ser pokroić w kostkę. Kiełbasę pokroić na małe kawałki. Przygotować sos: kilka łyżek zalewy z karczochów dokładnie wymieszać z musztardą, miodem i octem. Na półmisku rozłożyć liście sałaty i ułożyć na nich pozostałe składniki, całość posypać kiełkami rzodkiewki i polać sosem.
Mała pizza z karczochami
Ciasto: 1 szklanka mąki pszennej, ¾ łyżeczki suchych drożdży, 1 łyżka oliwy, 1/3 szklanki wody, ½ łyżeczki soli morskiej jodowanej drobnoziarnistej, 1 łyżka otrębów pszennych
Dodatki: 3-4 serca karczochów z puszki, kilka sztuk czarnych oliwek, , kilka sztuk całych kaparów, 1 mała czerwona cebula, 1 ząbek czosnku, 2-3 łyżki startego parmezanu, 1 gałązka świeżego rozmarynu, kilka listków szałwii i bazylii, 1 gałązka oregano, 2 łyżki oliwy i pieprz do smaku.
Mąkę wymieszać z solą, otrębami i suchymi drożdżami, dolać oliwę, wodę i wyrobić ciasto. Odstawić ciasto do wyrośnięcia lub wstawić do lodówki na całą noc. Następnie wyrobić ponownie, podsypując mąką rozwałkować na kolisty kształt. Odstawić do wyrośnięcia.
Zioła umyć, natrzeć oliwą i pokroić na mniejsze części. Oliwki przekroić na pół, karczochy przekroić na ćwiartki. Cebulę i czosnek obrać i pokroić na plastry. Na podrośnięte ciasto ułożyć wszystkie składniki aranżując je według własnego upodobania i gustu. Całość dodatkowo skropić oliwą i posypać tartym serem typu parmezan i pieprzem. Piec 12-15 minut w 180 stopniach.
Agnieszka Pestka
Opracowano na podstawie:
Helena Fajkowska, Krystyna Wolfowa „Warzywa mało znane”
Marta Norkowska „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”
Henryk Dębski „ Bukiet z warzyw. Dania gotowane”
Część przepisów zaczerpnięto z blogów kulinarnych
