Mięso z królika nie cieszy się popularnością w Polsce. Większość produkcji przeznaczana jest na eksport. Warto jednak włączyć tuszkę króliczą do swojego jadłospisu, ponieważ jest to mięso dietetyczne, delikatne, lekkostrawne, a przez wielu uważane za wyśmienite w smaku. Szczególnie poleca się je alergikom, małym dzieciom i osobom z chorobami sercowo-naczyniowymi.
Średnia zawartość składników pokarmowych w mięsie różnych gatunków zwierząt (%)
| Rodzaj mięsa | Woda | Białko | Tłuszcz | Składniki po-karmowe | Wartość energetyczna 100 g mięsa (kJ) |
| Wołowina | 68,50 | 15,01 | 4,47 | 0,85 | 548,7 |
| Baranina | 55,10 | 12,11 | 11,48 | 0,90 | 655,1 |
| Wieprzowina półtłusta | 51,10 | 15,34 | 13,89 | 0,75 | 784,9 |
| Cielęcina | 77,80 | 20,00 | 1,00 | 1,20 | 382,9 |
| Mięso kurze | 76,20 | 19,72 | 1,42 | 1,37 | 415,9 |
| Mięso królicze | 69,32 | 20,43 | 6,20 | 1,39 | 638,8 |
Polska zaliczana jest do czołowych producentów mięsa króliczego w Europie. Zdecydowana większość, bo blisko 90% przeznaczana jest na eksport do krajów zachodnich. W Polsce stopniowo wzrasta zainteresowanie mięsem z królika, ale jego spożycie jest bardzo małe –wynosi ok. 0,5 kg na osobę rocznie, podczas gdy we Włoszech ok. 6 kg, we Francji i Hiszpanii ok. 5 kg, a w Belgii i Portugalii ok. 2 kg. Tak niskie spożycie wynika z przyzwyczajeń kulinarnych Polaków. Nadal najchętniej wybieramy drób i wieprzowinę. Nie bez znaczenia są też uprzedzenia wobec jedzenia mięsa z królika. Dla wielu osób królik to domowa maskotka, dla innych dawny symbol pożywienia dla ubogich. Mięso z królika jest bardzo wartościowe i warto je włączyć do diety przynajmniej od czasu do czasu.
Białko mięsa króliczego przyswajalne jest w 90 % przez organizm człowieka(Barabasz i Bieniek, 2008, Maj i in., 2012, Kowalska, 2006 ). Zawartość białka w mięsie króliczym według Bielańskiego (2002) wynosi od 20 do 24 %, według Barabasza i Bieniek( 2003 ) 18 –23 %. W badaniu przeprowadzonym przez Maj i in. ( 2012 ) autorzy otrzymali zawartość białka wynosząca od 22 do 25 %, natomiast Kowalska ( 2012 ) powyżej 25%.,Dalle Zotte i Szendro ( 2011 ) uzyskali zawartość białka wahająca się od 18, 6 % do 22,4 %w zależności od elementu.
Dodatkowym walorem mięsa króliczego jest mała zawartość białka tkanki łącznej –2,7 % -mającej niską wartość odżywczą ( Barabasz i Bieniek, 2003 i 2008).
Mięso królików zalecane jest do spożycia przez dietetyków również ze względu na drugi ważny składnik zagrożenia miażdżycą –homocysteinę, aminokwas siarkowy nie będący składnikiem diet. Powstaje w ustroju ludzkim w procesie trawienia białka zwierzęcego, zawartego głownie w mięsie czerwonym, w trakcie przemian innego aminokwasu –metioniny (Kowalska, 2006, Bielański, 2004 )
Dietetyczna wartość mięsa królików wynika nie tylko z niskiej zawartości tłuszczu alerównież z wzajemnej proporcji kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim z zawartościniezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ( NNKT ), które są jednym z czynnikówdecydujących o wartości biologicznej żywności. Czynnikami odgrywającymi istotną rolęw kształtowaniu składu chemicznego mięsa, a szczególnie profilu lipidowego są rasa, płeć,system utrzymania zwie-rząt i rodzaj pożywienia ( Szkucik i Ziomek, 2010 ), wieku ( Barabaszi Bieniek, 2003 ) oraz od masy ciała przed ubojem a także sezonu uboju ( Kowalska, 2012 )
W ostatnich latach przeprowadzono wiele badań dotyczących modyfikacji składukwasów tłuszczowych w tłuszczu królików w zależności od wielu czynników.W szczególności zwraca się uwagę na NNKT do których zaliczane są kwas linolowyi linolenowy oraz kwasy, które po-wstają z przemian metabolicznych z tych kwasów :wielonienasycone kwasy tłuszczowe takie jak arachidonowy, eikozapentaenowy orazdokozaheksagenowy. Produkty żywnościowe za-wierające te kwasy zaliczane są do takzwanej żywności funkcjonalnej, ze względu na proz-drowotne właściwości ( Szkuciki Ziomek, 2010 )
Szczególne znaczenie ma skład kwasów tłuszczowych diety, a zwłaszcza proporcjakwasów nasyconych do jedno-i wielonienasyconych, które według wskazań powinnywynosić 1:1:1 ( Kowalska i in., 2011 )
Stosunkowo niska zawartość tłuszczu w tuszy królika, nie przekracza w zasadzie 6 %(Bara-basz i Bieniek, 2003 ). Współczesny producent mięsa króliczego skupia się nie tylko naefek-tach ilościowych produkcji żywca, ale, co w znacznym stopniu wynika z wymagańkonsumen-tów, na wskaźnikach jakościowych. Coraz częściej zwraca się uwagę nazwiększenie udziału WNKT czy zmniejszenie zawartości cholesterolu i dąży do uzyskaniamięsa o właściwościach prozdrowotnych ( Kowalska i in., 2014 ).
Według Kowalskiej i in. (2014) optymalna zawartość tłuszczu śródmięśniowego wmięsie zwie-rząt wpływa na polepszenie soczystości i kruchości praz podatność kulinarnąi powinna wyno-sić ok. 3%. Wartość tą uzyskali w przeprowadzonym badaniu. Bielański (2004 ) w swoim ba-daniu uzyskał zawartość tłuszczu wahającą się od 3 do 7 %, Maji in.(2012 ) uzyskali zawartość tłuszczu mniejszą niż 3 % ( 0,96 % -2,65 % ) Daszkiewiczi in. ( 2011 ) otrzymali zawartość tłuszczu mniejszą niż 1 % ( 0,33 -0,69 % ), natomiastKowalska i in. ( 2012 ) otrzymali zawar-tość tłuszczu w tuszce 2,69 %.
Mięso królicze zawiera stosunkowo niski poziom cholesterolu, co potwierdziliw badaniu Ko-walska i in. ( 2012 ) -55,5 mg/100 g tkanki, według Szkucika i Pyz-Łukasik(2009) zawartość cholesterolu w mięsie królika wynosi 32-50 mg/100 g tkanki, Bielański(2004) podaje zbliżone wartości : 35-40 mg/100g tkanki dla mięsa królika oraz 35-38 dlatłuszczu króliczego, z kolei Kowalska i Bielański ( 2011 ) wykazali, iż zawartość cholesteroluwynosi od 62,4 do 68,6 mg/100 g.
Wysoki poziom witamini mikroelementów czynni mięso królicze bardzo odżywczym i stanowi cenny komponent dawki żywieniowej człowieka ( Bielański, 2004 ).
Mięso jest jednym z najważniejszych źródeł przyswajalnych witamin z grupy B. Jak wiadomo, źródłem witaminy B12 są surowcepochodzenia zwierzęcego w szczególności mięso i jego przetwory ( Dalle Zotte i Szendro, 2011 ). Jak podaje Bielański i in. ( 2002 ) zawartość witamin w mięsie króliczym wynosi : B1 –0,11 mg/100 g, B2 –0,37 mg/100 g, PP –2,12 mg/100 g, Kwas pantotenowy 0,81 mg/100 g, B6 0,45 mg/100 g, B12 –1,49 mg/100 g, Biotyna –0,28 mg/100 g, witamina A –41 mg/100 g.
Zawartość witamin i składników mineralnych w 100 g mięsa z królika
Witamina -B1 0,11 mg
Witamina B2 -0,37 mg
Witamina B6 -0,45 mg
Witamina B12 -1,49 mg
Biotyna -0,28 mg
Witamina PP -2,12 mg
Kwas pantotenowy -0,81 mg
Witamina A -0,41 mg
Żelazo -2,9 mg
Wapń -6,4-13 mg
Magnez 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Potas 200-422 mg
Sód 59,3 mg
Miedź 0,51 mg
Cynk 5,4 mg
Mangan 0,021 mg
Źródło:(Kowalska i in. 2012, Bielański i in. 2002)
Mięso królicze jest ubogie w szkodliwe dla człowieka substancje purynowe, zawiera za to dużo lecytyny(ok. 700 mg%) (Barabasz i Bieniek, 2003 i 2008 ). Mięso zwierząt futerkowych, utrzymywanych w naszym kraju, może zostać uznaneza lekko strawne, delikatne, nie tuczące, o wysokich walorach odżywczych i smakowych.Dlatego też powinno być zalecane w żywieniu człowieka. Wiadomo przecież, że stan zdrowiajest aż w 70% zależny od diety (Ko-walska i Kobylarz, 2013 )
Ksawery Grubba-Szreder
Literatura
1.Burblis J. 2013. Królicza szansa. Rolniczy Rynek, 3, 39−41.
2.Chwastowska−Siwiecka I., Kondratowicz J., WinarskiR., Śmiecińska K. 2011. Wartość rzeźna oraz wybrane cechy jakościowe mięsa królików ras mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 136−
3.Daszkiewicz T., Gugołek A., Janiszewski P., Chwastowska−Siwiecka I., Kubiak D. 2011. Ja-kość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej pochodzącego z różnych elementów tuszki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (76), 153−
4.http:/czosnekwpomidorach.pl/jak-przyrzadzic-krolika-warsztaty-frisco-pl/
5.Kłossowski T.1973. Domowe wyroby mięsne. Wydawnictwo „Watra”, Warszawa.
6.Kowalska D. Wartość dietetyczna mięsa króliczego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLIV, 3, 72−77.
7.Kowalska D. Wzbogacanie mięsa królików w nienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy oraz przeciwdziałanie procesom utlenienia. Roczniki Naukowe Zootechniki,38, 2, 227−243.
8.Kowalska D., Bielański P. Zastosowanie pasz rzepakowych w żywieniu królików i ich wpływ na jakość mięsa. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 7, 2, 53−63.
9.Kowalska D., Gugołek A., Kobylarz P. 2015. Wpływ metody pakowaniai przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaco-nymi olejem rybnym i witaminą E. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (98), 58–74.
10.Kowalska D., Połtowicz K., Bielański P., Niedbała P., Kobylarz P. 2012. Porównanie jakości mięsa królików, nutrii i kurcząt. Roczniki Naukowe Zootechniki, 39, 2, 237–248.
11.Kozioł K., Pałka S., Migdał Ł., Derewicka O., Kmiecik M., Maj D., Bieniek J. 2016. Analiza tek-stury mięsa królików w zależności od sposobu obróbki termicznej. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zoo-technicznego, 12, 1, 25−32.
12.Maj D., Bieniek J., Bekas Z. 2012. Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (80), 142–153.
13.Maj D., Bieniek J., Łapa P. 2008. Jakość mięsa królików rasy białej nowozelandzkiej i kalifor-nijskiej oraz ich mieszańców. Medycyna Weterynaryjna, 64 (3), 351–353.
14.Prost E.K. 2006. Zwierzęta rzeźne i mięso –ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Nau-kowe, Lublin.
15.Pyszkowska K. 1980. Smaczne potrawy z baraniny i królików. Zakład Wydawnictw CZSR, Warszawa.
16.Rudy M. 2010. Zawartość zanieczyszczeń środowiskowych w tkankach w zależności od wieku zwierząt i składu chemicznego mięsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
17.Stanisławczyk R. 2015. Wartość odżywcza i zastosowanie mięsa króliczego. Gospodarka Mię-sna, 10, 48–50.
18.Starzyńska F., Ners A. 1989. Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa. Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa.
19.SzkucikK., Libelt K. 2006. Wartość odżywcza mięsa królików. Medycyna Weterynaryjna, 62 (1), 108–110.
20.Zin M., Znamirowska A. 2001. Ocena i przetwórstwo mięsa. Wydawnictwo Mitel, Rzeszów.
21.Ewa Helena Tyszka, praca inżynierskapt.”Wartość użytkowa królików”, 2015
