Czarnuszka siewna jest rośliną pochodzącą z Wybrzeży Morza Śródziemnego, gdzie rośnie w stanie dzikim. W ogrodach uprawiana jest czarnuszka damasceńska (Nigella damascena) jako roślina ozdobna, ale nie ma tych właściwości smakowych i leczniczych co siewna. Czarnuszka siewna jest rośliną jednoroczną, wyrastającą do 40 cm wysokości o delikatnych, pierzastych liściach i białych lub niebieskich kwiatach. Czasami rośnie wśród zbóż jako chwast. Czarnuszkę należy zbierać gdy torebki nasienne zaczynają brunatnieć. Następnie suszymy, wykruszamy nasiona i ponownie dosuszamy ponieważ nasiona łatwo pleśnieją. Nasiona czarnuszki są czarne i trójgraniaste. Posiadają zapach zbliżony do gałki muszkatołowej. Smak nasion jest słodkawy, ale jednocześnie ostry i lekko palący. Nasiona czarnuszki zawierają do 40% oleju oraz 0,5 do 1,5% olejku lotnego. Obecnie nasiona czarnuszki dostępne są w większości sklepów. Czarnuszka wykorzystywana jest w kuchni, kosmetologii i lecznictwie. Antystresowe właściwości czarnuszki i produkowanego z niej oleju obniżają poziomu kortyzolu i adrenaliny. Dzięki temu zmniejsza się ryzyko wystąpienia udaru i zawału serca. Wspiera organizm w walce ze stanami zapalnymi, działa przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie, reguluje również poziom cukru we krwi i cholesterolu. W starożytności uważano, że czarnuszka potrafi wyleczyć wszystko oprócz śmierci. Olej z czarnuszki nazywany jest „złotem faraonów”, gdyż posiada prozdrowotne właściwości, witaminy A i E oraz właściwości kosmetyczne. Jest bogatym źródłem biotyny i witamin z grupy B podnoszących odporność na stres, kondycje włosów i skóry. Nasiona lub olej z czarnuszki są pomocne przy nadciśnieniu i wrzodach żołądka. Działają ochronnie na błonę śluzową żołądka i zmniejszają uszkodzenia, a także chronią wątrobę i nerki przed toksycznym działaniem leków i związków chemicznych. Czarnuszka działa rozkurczająco, moczo- i żółciopędnie. Zapobiega wzdęciom, pobudza wydzielanie mleka u karmiących matek i ma właściwości przeciwrobacze. W wierzeniach ludowych uważano, że czarnuszka powiększa kobiece piersi. Jest przyprawą cenioną jako dodatek do chleba oraz jako namiastka pieprzu, dla osób przewrażliwionych i chorych na żołądek gdyż nie drażni błony śluzowej żołądka. Czarnuszka stanowi przyprawę trawienną do tłustych potraw mięsnych. Stosuje się ją także do potraw z kapusty, ogórków i melonów. Sproszkowane nasiona służą do aromatyzowania potraw słodkich, budyni, musów owocowych, kisieli, kompotów i galaretek. Nasiona czarnuszki mogą być także wykorzystywane do wykończenia potraw. Jej ostra nuta dobrze balansuje smak łagodnych dań. Dużą popularnością cieszą się sery z dodatkiem tej przyprawy (zwłaszcza koryciński). Czarnuszka wzbogaca również smak marynaty, którą można stosować do dziczyzny, tofu i warzyw z grilla (cukinia, bakłażan, pieczarki). W połączeniu z miodem tworzy smaczną marynatę do grillowanego mięsa. Doskonale dopełnia smak zup kremów (zwłaszcza z dyni, pomidorów i batatów). Należy jednak pamiętać, iż nie można jej spożywać w nadmiernych ilościach.
Pieczone ziemniaki z kiszoną kapustą i czarnuszką
4 duże ziemniaki do pieczenia
sól i pieprz
oliwa z oliwek
100 g wędzonego boczku
1 cebula
1 papryczka chilli
2 łyżki masła
400 g kiszonej kapusty
pieprz
1 łyżeczka czarnuszki
pęczek dymki
Ziemniaki skropić oliwą z oliwek. Przyprawić solą i pieprzem. Zawinąć w folie aluminiową i piec w rozgrzanym piekarniku do 180°C przez około 35-40 minut w zależności jak duże mamy ziemniaki. Po tym czasie nakłuć je widelcem i jeśli są jeszcze twarde przedłużyć czas pieczenia. W czasie gdy ziemniaki się pieką podsmażyć na patelni pokrojony w kostkę boczek, następnie dodać masło i pokrojoną cebulę oraz papryczkę chilli. Całość chwile smażyć razem. Dodać pokrojoną kapustę kiszoną, przyprawić pieprzem i czarnuszką. Całość dusić na wolnym ogniu około 30 minut pod przykryciem lekko podlewając wodą. Upieczone ziemniaki rozkroić na krzyż. Rozchylić a do środka nałożyć kapustę kiszoną. U góry posypać posiekaną dymką.
Sałatka z rzodkiewką, ogórkiem i czarnuszką
1 pęczek rzodkiewek
1 świeży ogórek
sałata
1 opakowanie sera typu feta
czarnuszka
oliwa z oliwek
Pęczek rzodkiewek umyć pod bieżącą wodą, odkroić końcówki i pokroić w plasterki, można je jeszcze przekroić na pół. Ogórka umyć i pokroić tak, jak rzodkiewki. Do miseczki wsypać umyte i poszarpane listki sałaty oraz pozostałe warzywa. Ser pokroić w drobną kostkę. Wszystkie składniki wymieszać ze sobą, polać oliwą z oliwek i posypać czarnuszką po wierzchu.
Jajecznica z awokado i czarnuszką
1 dojrzałe awokado
4 jajka
4 łyżki masła
sól i pieprz
1 łyżeczka czarnuszki
Awokado obrać i pokroić na plasterki. Czarnuszkę lekko rozetrzeć w moździerzu. Jedną łyżkę masła rozpuścić na patelni. Wbić jajka i wymieszać. Smażyć na małym ogniu dokładając po jednej łyżce masła. Przyprawić solą i pieprzem. Jajka ułożyć na talerzu. Na wierzchu ułożyć pokrojone awokado i posypać czarnuszką.
Pasta z twarogu i pora
200 g twarogu
mleko (kilka łyżek)
1 por
1 łyżka masła
1 łyżka białego sezamu
1 łyżka czarnego sezamu
1 łyżeczka czarnuszki
kilka włoskich orzechów
sól i pieprz
oliwa z oliwek
Twaróg rozgnieść widelcem, dodać kilka łyżek mleka i wymieszać. Białą część pora pokroić w plasterki i poddusić na maśle aż będzie miękki i dodać do serka. Pięć centymetrów zielonej części pora pokroić
w kostkę i dodać do serka. Sezam, czarnuszkę i orzechy wymieszać i podprażyć na patelni, następnie przełożyć z 0,5 łyżeczką soli do moździerza i lekko rozetrzeć, połowę dodać do serka. Wszystko wymieszać i przyprawić pieprzem. Serek wyłożyć na płaski talerz. Wierzch posypać resztą sezamu
z czarnuszką, całość skropić oliwą. Podawać z pieczywem.
Chlebki nann z czarnuszką
10 g drożdży
3/4 szklanki cieplej wody
2 szklanki mąki pszennej
2 łyżki oleju
2,5 łyżki jogurtu naturalnego
1 łyżeczka soli
klarowane masło
czarnuszka do posypania
Drożdże wymieszać z wodą. Dodać mąkę, sól, olej i jogurt, a następnie wymieszać. Dokładnie wyrabiać ciasto przez ok 10 min. Ciasto powinno być dosyć luźne. Odstawić na 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić objętość. Następnie podzielić na 6 równych części i rozwałkować na owalne placki o grubości ok. 0,5 cm (niezbyt cienkie). Posmarować klarowanym masłem i posypać czarnuszką ułożyć po 3-4 placki na blasze do pieczenia i wstawić do rozgrzanego do maksymalnej temperatury piekarnika. Wyjmować po ok. 5-7 minutach.
Szparagi z czarnuszką
1 pęczek zielonych szparagów
4-5 ząbków czosnku
1 łyżeczka czarnuszki
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
sól
Szparagi umyć, osuszyć i odłamać stwardniałe części, czosnek obrać i pokroić na plasterki. Na patelni rozgrzać masło i oliwę, dodać czosnek, następnie smażyć minutę, dodać szparagi i smażyć jeszcze ok. 7-10 minut, aż szparagi będą miękkie. Wyłożyć na talerz, posolić i posypać czarnuszką.
Hummus z czarnuszką
150 g ciecierzycy w zalewie
2 duże ząbki czosnku
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki pasty sezamowej (tahini)
1/3 łyżeczki czarnuszki
sól do smaku
Ciecierzycę razem z czosnkiem, sokiem z cytryny i pastą tahini, umieścić w blenderze i zmiksować na gładką masę. Czarnuszkę utrzeć w moździerzu ze szczyptą soli. Dodać do pasty i wymieszać. Opcjonalnie doprawić większą ilością soli.
Zupa dyniowa z czarnuszką
dynia
3 ziemniaki
3 cebule
2 marchewki
1 pietruszka
litr wody
łyżka masła
łyżka czarnuszki
1,5 łyżeczki soli
łyżeczka kurkumy
0,5 łyżeczki zmielonego pieprzu
0,5 łyżeczki zmielonego imbiru
Dynię umyć, przeciąć na 4 części i pozbyć się pestek. Następnie ułożyć na blaszce wyłożonej papierem i piec przez kilkanaście minut na 180°C aż będzie miękka. Cebulę poszatkować. Ziemniaki, marchewkę i pietruszkę obrać, umyć i pociąć na dwie lub trzy części w zależności od wielkości. W dużym garnku roztopić masło i podsmażyć cebulę. Następnie dodać wodę, a gdy całość się zagotuje, wrzucić ziemniaki, marchew i pietruszkę oraz miąższ z upieczonej dyni. Dodać przyprawy. Gotować jeszcze 20 minut, zblendować i posypać na koniec czarnuszką.
Zupa z jarmużu i zielonego groszku
2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
1 cebula
1 ząbek czosnku
1/3 litra bulionu jarzynowego
450 g zielonego groszku (mrożonego lub świeżego)
1 łyżeczka przyprawy curry w proszku
½ łyżeczki kminu rzymskiego
1/3 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
250 g jarmużu
400 ml mleka kokosowego w puszcze
szczypta czarnuszki do posypania
W garnku na oliwie zeszklić posiekaną cebulę, następnie dodać posiekany czosnek i smażyć przez ok. pół minuty. Wlać bulion i zagotować. Dodać groszek (mrożony wcześniej rozmrozić, np. na sitku przelewając ciepłą wodą) i gotować przez około 5 minut, aż groszek będzie miękki. W międzyczasie dodać przyprawę curry, kmin rzymski oraz świeżo zmielony pieprz. Jarmuż opłukać i oderwać zielone liście od twardszej części pośrodku. Liście wrzucić do zupy, wymieszać i gotować przez około pół minuty na małym ogniu. Zupę zmiksować w blenderze dodając stopniowo mleko kokosowe. Przelać
z powrotem do garnka (można bezpośrednio przez sito aby pozbyć się ewentualnych niezmiksowanych cząstek) i zagotować. Gotować na małym ogniu przez około 2 minuty, doprawić solą morską. Podawać z czarnuszką.
Paluszki z czarnuszką
500 g mąki 450
100 g smalcu
150 ml letniej wody
15 g masła
szczypta soli
farsz: masło, czosnek, czarnuszka, szczypta soli
starty żółty ser
Mąkę, smalec, margarynę i sól zagnieść z wodą – ciasto wychodzi bardzo plastyczne. Odstawić do lodówki na 2 godziny. Przygotować farsz: masło wymieszać z czosnkiem, czarnuszką i solą. Ciasto rozwałkować na kwadraty, nałożyć farsz na środku i zwinąć na rodzaj palucha. Piec 20 minut
w temperaturze 200°C, aż się paluchy zarumienią. Posypać startym żółtym serem. Pokroić, podawać na ciepło i zimno.
Cebularze z czarnuszką
3 szklanki mąki
50 g. świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
2 małe płaskie łyżeczki soli
1 szklanka letniego mleka
4 łyżki oleju
3 średnie cebule, sól, pieprz
olej do podsmażenia, czarnuszka
100 ml mleka wymieszać z drożdżami, cukrem i dwoma łyżkami mąki. Odstawić w ciepłe miejsce
na 15 minut. Masa znacznie zwiększy swoja objętość. Po tym czasie dodać resztę mleka, mąki, sól i olej. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Tym razem odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 i 1/2 godziny. W tym czasie obrać 3 średnie cebule, które należy zeszklić na oleju, posolić i popieprzyć. Ciasto wyjąc z miski. Zagnieść dwie minuty, podzielić na 10 równych kawałków. Formować placki za pomocą wałka. W środku umieścić cebulkę. Piec 20 minut w 160 °C.
Żółty ser z czarnuszką
1 kg białego twarogu tłustego lub półtłustego
1 litr mleka 2 %
50 g masła
żółtko jaja kurzego
1 łyżeczka sody oczyszczonej
czarnuszka
sól morska
W dużym garnku rozdrobnić biały ser za pomocą widelca. Dodać 1 litr mleka i zagotować. Po ok. 5-10 minutach (w zależności od zawartości tłuszczu) ser powinien się zważyć, a resztę garnka powinna wypełnić serwatka. Ser odcedzić i pozostawić na sitku. Resztki serwatki usunąć poprzez wyciskanie sera za pomocą dużej łyżki. Na patelni rozpuścić 50 g masła. Przełożyć ser z sitka, dodać 2 łyżeczki soli
i rozprowadzić po patelni ciągle mieszając. Po 5 minutach ser powinien zmienić konsystencję i zrobić się bardzo plastyczny. Dodać żółtko i szybko rozprowadzić w masie serowej. Doprawić 2 łyżeczkami czarnuszki. Na końcu dodać 1 łyżeczkę sody oczyszczonej. Masa serowa wyraźnie urośnie i zrobi się puszysta. Wymieszać energicznie i przełożyć całość do plastikowego pojemnika. Schłodzić do temperatury pokojowej, a następnie przechowywać w lodówce. Żółty ser zachowuje świeżość do 2 tygodni. W zależności od gatunku białego sera, producenta i zawartości tłuszczu otrzymamy ser
o różnej twardości i smaku. Do wykonania tego sera nie jest używana podpuszczka zwierzęca.
Ser domowy topiony
400 g twarogu tłustego lub półtłustego
80 g masła śmietankowego (82% tłuszczu)
1 jajko
½ łyżeczki soli
½ łyżeczki sody oczyszczonej
½ łyżeczki cukru
czarnuszka
W malakserze lub ręcznie utrzeć razem: twaróg, surowe jajko, masło z dodatkiem sody, soli i cukru. Powinniśmy otrzymać gładką i jednorodną masę. Masę należy podgrzać w kąpieli wodnej. Zagotować wodę w dużym garnku. Miskę z masą ustawić na garnku, tak aby dno nie dotykało wody, ale ogrzewane było tylko parą. Masę podczas podgrzewania stale mieszać. Po około 5 minutach podgrzewania serek się stopi. Kontynuować ogrzewanie jeszcze około 5 minut lub do chwili, gdy twaróg całkowicie się nie rozpuści. Gotowy serek topiony przyprawić czarnuszką. Jeszcze gorący rozlać do ceramicznych naczynek i pozostawić do ostygnięcia. Przechowywać w lodówce.
Bibliografia:
Irena Gumowska „Ziółka i my”
Łukasz Łuczaj „Dzikie rośliny jadalne Polski”
Wiktor Pajor „Przyprawy ziołowe w kuchni”
Część przepisów zaczerpnięto z blogów kulinarnych
Opracowała: Agnieszka Pestka
